Foto:
Lisozim yang bersumber pada protein putih telur berpotensi dikembangkan sebagai bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antimikroba dan pemanis
Indonesia menempatkan urutan ke-6 dari sepuluh negara dunia dengan jumlah pasien diabetes tertinggi yakni 10,3 juta pasien per 2017. Bahkan diperkirakan meningkat menjadi 16,7 juta pasien pada 2045. “Penyakit tersebut masuk kedalam 10 besar penyebab kematian di dunia,” terang Zakiah Wulandari, Dosen Ilmu Produksi dan Teknologi, Fakultas Peternakan IPB University.
Zakiah mengatakan berdasarkan para ahli dokter diabetes, pencegahan penyakit diabetes dapat dilakukan dengan mengatur jadwal makan, jumlah makanan yang dikonsumsi, serta memilih makanan yang dikonsumsi rendah kalori dan juga minim gula. Apalagi dari tahun ke tahun impor gula terus mengalami peningkatan.
Pada 2015 menunjukkan angka 3,37 juta ton dan di 2018 sebesar 5,03 juta ton. Sebenarnya untuk impor gula lebih banyak ditujukan terhadap pemenuhan industri terutamanya gula rafinasi. Karena itu, Zakiah melakukan riset lisozim yang merupakan protein didalam putih telur untuk dijadikan protein pemanis.
Namun, ia mengungkapkan bahwa risetnya masih membutuhkan dan memerlukan waktu untuk mengembangkannya. Mengingat lisozim sebagai pemanis belum banyak dikembangkan di Indonesia. Protein pemanis memiliki kalori yang rendah dan tidak memperberat kerja insulin bagi penderita diabetes. Lisozim akan dimetabolisme di dalam tubuh sebagai protein dan diserap sebagai asam amino.
Mengenal Lisozim
Menurut Zakiah, lisozim dikategorikan sebagai bahan pengawet berdasarkan Food and Agriculture Organization- World Health Organization (FAO-WHO) Food Standard CODEX alimentarius artinya belum termasuk masuk kedalam sweetener/ pemanis,” ungkap Zakiah.
Hampir sebagaian besar protein itu tidak berasa, tetapi ada beberapa protein yang berasa manis seperti thaumatin yang mempunyai tingkat kemanisan 3000 kali glukosa, kemudian brazein dengan 2000 kali glukosa, dan juga monelin sebesar 3000 kali glukosa. Thaumatin dalam aturan CODEX alimentarius masuk kategori sebagai pemanis.
Lanjut Zakiah, lisozim dikenal sebagai muramidase atau N-acetylmuramic hydrolase dan juga telah ditetapkan oleh komite bersama FAO-WHO bahwa lisozim aman digunakan sebagai antimikroba pada produk pangan. “Lisozim biasanya ditambahkan langsung dalam produk makanan termasuk keju, sayuran, makanan laut, pasta, dan salad,” jelas Zakiah ketika menyampaikan materi “Lisozim Putih Telur Sebagai Protein Pemanis” pada webinar seri 2 Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB University (16/6).
Lisozim yang dikombinasikan dengan bakteriosin nisin juga telah diaplikasikan dalam daging dan produk daging. Selain itu, lisozim putih telur digunakan sebagai enzim dengan kandungan antimikroba dalam kemasan makanan. “Sekaligus juga sebagai antiviral dan atiinflamsi pada industri farmasi. Terakhir, hidrolisis lisozim banyak dikembangkan sebagai peptida dan banyak diteliliti sebagai antioksidan dan Angiotensin Converting Enzyme (ACE) inhibitor,” Jabar Zakiah.
Zakiah menerangkan bahwa protein lisozim didalam telur berkisar di angka 3,4 % dari total protein yang ada di putih telur. Sebetulnya putih telur tersusun dari banyak protein dengan persentase terbesar ada di ovalbumin 54 %, yang berperan terhadap proses koagulasi pada telur sehingga memiliki pengaruh karakteristik pada telur. Disusul protein ovotransferin sebesar 12 %.
“Protein pada telur sendiri sebesar 11 – 12 %, artinya lisozim sangat sedikit sekali kalau dilakukan isolasi dari putih telur. Sedangkan karakteristik kimia dan fisik lizosim memiliki berat molekul rendah hanya 14,4 kilo dalton, tersusun dari 129 asam amino, dengan pl/ titik isoelektrik 10,7. Serta aktivitas enzimnya diukur dengan micrococcus lysodeikticus,” ujar Zakiah.
Lisozim di Telur Unggas
Metode isolasi dan purifikasi lizosim yang dikembangkan oleh Zakiah di laboratorium telah melewati beberapa tahap. Pertama, metode purifikasi parsial namun disayangkan lisozim putih telur yang berhasil dipisahkan sangat rendah. Kemudian digunakan metode purifikasi dengan kromatografi penukar kation dengan kolom.
Selengkapnya baca di majalah TROBOS Livestock Edisi 252/September 2020