Selasa, 1 Desember 2020

Denny Widaya Lukman: Telur: Kapsul Gizi Istimewa

Denny Widaya Lukman: Telur: Kapsul Gizi Istimewa

Foto: dok. trobos
Denny Widaya Lukman

Telur yang beredar di masyarakat untuk konsumsi dikenal dengan telur konsumsi atau consumption egg. Telur konsumsi merupakan telur yang dihasilkan oleh unggas (ayam termasuk ayam lokal/kampung, itik, dan puyuh) yang aman dan layak dikonsumsi bagi masyarakat.
 
 
Fungsi telur utamanya sebagai alat keturunan dari unggas. Sehingga telur secara alamiah, kuning telur (embrio) dilindungi sedemikian rupa dari gangguan luar. Mengingat, embrio pada unggas dikeluarkan melalui telur. Pembentukan telur di saluran reproduksi misalnya pada telur ayam berlangsung selama 24 – 28 jam dengan rata – rata 26 jam serta produksi telur (ovulasi) berikutnya terjadi sekitar 15 – 60 menit dengan rata – rata 30 menit setelah telur keluar dari tubuh induk.
 
 
Setiap jenis unggas memiliki berat telur yang berbeda – beda. Berat telur untuk ayam ras, ayam lokal/kampung, itik dan puyuh berturut – turut adalah 55 – 65 gram, 45 – 50 gram, 55 – 75 gram, serta 15 – 20 gram. 
 
 
Telur memiliki sifat fungsional terkait produk pangan dalam pengolahannya. Pertama, sifat mengembang/membentuk rongga serta membentuk buih/busa. Ini adalah sifat protein pada telur terutama di dalam putih telur. Kedua, peran kuning telur dalam membentuk emulsi dan penstabil. Ketiga, seperti yang diketahui bahwa telur yang direbus akan berkoagulasi terlebih dahulu yaitu putih telur lalu disusul kuning telur. Terakhir, untuk membentuk tekstur lebih halus serta memberi cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu, telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue, maupun makanan lainnya.
 
 
Dalam pembentukan busa/buih pada telur, jika telur itu dikocok terutama putih telur maka akan berbuih karena pada saat dikocok struktur heliks protein dari putih telur akan terbuka menjadi rantai polipetida yang lurus dan panjang. Disitu akan masuk gelembung – gelembung udara kecil. 
 
 
Semakin lama pengocokan, gelembung udara akan semakin mengecil, dan buihnya semakin banyak dan warnanya akan berubah menjadi putih dan lebih stabil. Ini merupakan daya membusa dari telur. Telur yang masih segar jika dikocok akan berbuih dengan cukup banyak kecuali telur yang sudah lama dimana putih telur sudah encer maka buih yang dihasilkan akan lebih sedikit. 
 
 
Parameter Telur
Struktur pada telur yang masih segar akan terdapat lapisan kutikula. Lapisan ini tahan terhadap air serta tahan terhadap kuman yang masuk, terbuat dari kalsium yang sangat rumit tetapi lapisan tersebut memiliki pori – pori. Fungsi dari pori – pori sebagai pertukaran udara dan didalamnya terdapat calon anak ayam atau embrio. 
 
 
Beredarnya telur palsu yang sering diberitakan yang didalamnya banyak menafsirkan terdapat lapisan kertas/plastik. Sebenarnya itu adalah bagian di dalam kulit telur yang terdiri atas lapisan membran dalam kulit telur dan luar kulit telur. Jadi memang ada dua lapis yang menempel pada dinding kulit telur. Keduanya terbuat dari protein elastin sehingga kedua lapis tersebut lebih elastis seperti kertas perkamen atau plastik. Penting diketahui, telur segar yang masih mentah itu tidak mungkin untuk dipalsukan. Jadi tidak benar adanya telur palsu.
 
 
Selain kutikula, di dalam struktur telur terdapat putih telur yang terbagi atas dua bagian yaitu telur putih encer dan telur putih kental. Tak ketinggalan, ada kuning telur yang didalamnya terdapat cakram germinal (blastodisc) sebagai calon embrio serta di dalam bagian daerah yang tumpul pada telur terdapat kantung udara.
Telur yang baik ketika kulit telurnya utuh, tidak ada keretakan, dan bagian dalamnya masih kompak, kental, dan tidak encer. Juga kuning telur yang berada di tengah tidak ada bintik darah dan tidak berbau.
 
 
Pada saat telur dipecah pada suatu permukaan, maka telur yang masih segar akan terdiri minimal tiga tingkatan, pertama adalah putih telur encer, kedua adalah putih telur kental serta terakhir kuning telur. Kalau telur itu sudah lama maka semuanya relatif rata bahkan kuning telurnya pun sudah pecah/ambyar. 
 
 
Selain itu, telur segar jika diangkat kuning telurnya tidak akan pecah justru terdapat kekuatan dari membran vitalin yang mengindikasikan telur itu masih baik untuk dikonsumsi, sedangkan untuk telur sudah lama disimpan dalam suhu kamar lebih dari 4 minggu akan mulai pecah jika kuning telurnya diangkat karena membran vitalinnya sudah melemah. Untuk mengetahui telur yang masih baik atau sudah lama dengan mencelupkan telur di dalam gelas yang berisi air. Kalau telur posisi terapung berarti telur tersebut kantung udara lebih besar artinya telur sudah lama dan tidak layak dikonsumsi.
 
 
Kelainan Telur
Banyak merebaknya berita seperti tidak boleh mencuci kerabang telur itu tidak benar selama kerabang telur dalam keadaan kotor. Cara mencucinya dengan air bersih bisa dengan sabun cuci piring lalu dibilas dengan air bersih tanpa perlu disikat, lalu dikeringkan dengan tisu dapur (kitchen towel). Simpan telur di baki/ tray telur atau lemari pendingin dengan suhu 7 – 10 °C dengan posisi bagian tumpul berada di atas. Untuk menyimpan telur pada suhu kamar boleh dilakukan tetapi paling lama dua minggu, sedangkan pada suhu kulkas kurang dari 10 °C bisa sampai 5 minggu.
 
 
Bebarapa kelainan yang ada di dalam telur seperti ada dua kuning telur dalam satu butir telur (double yolk). Kelainan tersebut dihasilkan oleh ayam yang masih muda karena sistem reproduksinya belum sempurna. Juga disebabkan oleh ayam yang tua mendekati masa akhir produksi. Namun kelainan itu tidak berbahaya dan aman untuk dikonsumsi.
 
 
Kemudian ada telur dalam telur (egg inside of an egg). Ini sebenarnya masih dikategorikan kondisi normal yang terjadi karena ada gangguan di dalam metabolisme pada ayam. Dan ini juga terjadi karena kontraksi berbalik (counter peristalsis contraction). 
 
 
Proses pembentukan telur akibat adanya gerakan balik telur yang sudah sampai bagian akhir saluran reproduksi. Karena adanya gerakan balik telur yang sudah jadi, dimana telur telah terbungkus kulit telur lalu ke uterus kembali. 
 
 
Alhasil bersatu dengan telur yang baru yang belum ditutup oleh kulit telur. Kejadian ini terjadi pada ayam umur tua yang dipicu oleh konsumsi pakan dengan karbohidrat yang tinggi tetapi telur ini aman untuk dikonsumsi. Begitupun bercak darah (blood spot/meat spot) pada kuning telur yang terjadi akibat gangguan pada saluran reproduksi. Telur ini juga aman dikonsumsi dan bukan termasuk ke dalam penyakit yang tidak ada hubungannya dengan telur yang dibuahi.
 
 
Telur Tetas dan Telur Konsumsi
Satu lagi yang sering diberitakan akhir – akhir ini terkait beredarnya telur tetas (hatched egg). Telur tetas merupakan telur ayam yang dihasilkan oleh ayam bibit yang telah dibuahi oleh ayam pejantan (mengandung embrio) untuk menghasilkan anak ayam (DOC). Telur tetas ini berasal dari induk yang sehat dan berumur 1 – 3,5 tahun untuk ayam lokal dan 21 – 80 minggu untuk ayam ras dengan bobot telur rata – rata 55 gram dengan bentuk normal, bersih dan warnanya seragam.
Perbedaan yang terlihat jika dibandingkan dengan telur konsumsi, saat dipecah maka kuning telur pada telur tetas karena sudah dibuahi dan jika fertil akan terlihat blastoderm (lingkaran putih kecil dan terlihat jelas) tetapi kalau telur tetas yang dibuahi namun infertil juga tidak akan muncul blastoderm secara jelas sama dengan telur konsumsi. Lingkaran putih (bulls-eye shape) ini sulit terlihat dengan peneropongan kurang dari 5 hari inkubasi tetapi jika telur dipecahkan maka lingkaran putih terlihat jelas. 
 
 
Namun telur tetas ini aman dikonsumsi tidak berdampak buruk pada kesehatan konsumen, serta kandungan gizi telur tetas sama dengan telur konsumsi. Jika ada asumsi bahwa telur tetas banyak mengandung kuman (bakteri) dan Salmonella itu tidak benar karena kandungan kuman pada telur bergantung pada kesehatan ayam dan kebersihan dalam penanganan telur. Begitupun kandungan Omega – 3 di telur konsumsi juga tergantung dari pakan yang diberikan.
 
 
Namun perlu diperhatikan bahwa telur tetas yang infertil biasanya dilakukan peneropongan oleh perusahaan breeding/hatchery di hari ke – 8/9 akan dipisahkan jika tidak terdapat embrio. Telur ini masih bisa dimakan namun di dalam isi telurnya sudah relatif mencair jadi tidak lama untuk disimpan dan harus segera dikonsumsi tetapi dilarang untuk diperjualbelikan berdasarkan Permentan Nomor 32/Permentan/PK.230/2017 tentang Penyediaan, Peredaran dan Pengawasan Ayam Ras dan Telur Konsumsi. TROBOS/dituliskan kembali oleh zulendra
 
 
 
*Pakar Kesehatan Masyarakat Veteriner, Higiene Pangan, dan Zoonosis
*Dosen Fakultas Kedokteran Hewan IPB University
*Anggota Komisi Ahli Kesehatan Hewan, Kesehatan Masyarakat Veteriner, dan Karantina Hewan
*Ketua Askemaveti (Asosiasi Kesehatan Masyarakat Veteriner) Periode 2010 – 2014
 

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain