Senin, 22 Pebruari 2021

Arah Pengembangan Keju Tradisional Dangke

Arah Pengembangan Keju Tradisional Dangke

Foto: dok.R.Malaka


Yogyakarta (TROBOSLIVESTOCK.COM). Soft cheese atau keju lunak khas Enrekang - Sulawesi Selatan ini dapat dikembangkan sebagai keju mentah, keju dengan fermentasi alami dan keju dengan fermentasi kultur.

 

Ketiganya merupakan impian dari Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin (Fapet Unhas) Makassar, Ratmawati Malaka. Menurut dia, memperbaiki kualitas dangke dapat dilakukan dengan melalui inovasi starter, pemeraman, coating, kemasan maupun sanitasi dan hygiene dalam proses pembuatannya.

 

“Inovasi yang dilakukan ini dengan catatan, bahwa produk awal atau produk dasarnya tidak boleh kita ganggu gugat,” tandas dia. Dia memberikan rambu-rambu,  dangke ialah produk lokal yang tidak boleh hilang, walaupun telah dilakukan diversifikasi.

 

“Olahan dasar dangke di Enrekang, hanya dengan dibakar, dibuat kue kemudian dicolek dengan sambal dan dimakan bersama nasi ketan. Impian kita sebenarnya adalah dangke bisa menjadi industri besar,” harap Ratma. Bahkan menurut dia, dangke layak untuk masuk dalam daftar varian keju dunia, karena sangat khas dan tidak ada produk dari belahan dunia lain yang menyamai.

 

“Dari hasil penelitian kami, sebenarnya dangke tidak kalah dari keju-keju dunia pada umumnya, sebab standar gizinya hampir sama. Sehingga, mengapa tidak kita kembangkan produk ini? Padahal ini adalah produk nasional kita, yang mana produk keju lokal belum masuk dalam kategori 4.000 jenis varian keju dunia,” sesal wanita yang karib disapa Ratma ini.

 

Pun keju dunia awalnya berasal dari industri rumah tangga (home industry). Kemudian diangkat ke industri dan akhirnya menjadi keju yang terkemuka di dunia, seperti cheddar dari Inggris, gouda dan edan dari Belanda, mozzarela dan romano dari Italia serta masih banyak lagi. Dari data statistik peternakan 2018, menunjukkan impor keju sebanyak 19.561,9 ton (2014), kemudian meningkat menjadi 30.253 ton (2018).

 

Ratma menilai, dangke ini sangat unik yaitu dicetak pada batok kelapa sehingga tidak ada satu pun di dunia yang sama dengan keju ini.

 

 “Dalam pengembangannya, waktu saya melakukan penelitian tidak merubah modelnya karena dangke ini unik. Di beberapa negara Eropa yang saya kunjungi, saya menyempatkan diri untuk melihat keju-keju mereka dan tidak ada satupun yang sama modelnya,” urai dia.

 

“Bisa dilihat sekarang, hampir semua olahan makanan menggunakan keju, seperti singkong dikasih keju rasanya enak. Jika dilihat dasar-dasarnya, hampir semua rasa keju sama yaitu ada rasa susu dan kaseinnya. Sedangkan yang berbeda sebenarnya dari kualitas bahannya,” katanya.

 

Kendati demikian, kendala dari pengembangan dangke sebagai pangan nasional ini adalah konsumsinya masih lokal, artinya masih dikonsumsi oleh masyarakat di Sulawesi Selatan sendiri. “Apabila dangke dikirim ke luar, itu biasanya orang Sulawesi yang tinggal di daerah tertentu yang memesannya. Ada pula yang diekspor ke Malaysia, namun bukan disekpor dalam bentuk eksportir, tetapi dibawa oleh orang lain ke sana,” ungkapnya.

 

Adapun dangke belum bersaing, sebab daya tahannya pendek sehingga belum bisa penetrasi ke supermarket. Bahan bakunya juga terbatas, di Sulawesi Selatan hanya ada sapi perah di daerah Enrekang dan hanya sedikit di sinjai. Populasi sapinya pun terus menuruh, dari 300 ekor, sekarang menjadi sekitar 100 ekor, karena Ratma menilai mungkin masyarakat Sinjai belum terbiasa memiliki sapi perah, berbeda dengan di Enrekang. rw/bella

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain