Selasa, 1 Maret 2022

Mengulik Profesi Butcher Daging Domba

Mengulik Profesi Butcher Daging Domba

Foto: Istimewa


Domba dorper yang dipotong umur 8 bulan belum mencapai dewasa kelamin yang berarti aktivitas hormon seksualnya belum tinggi, sehingga tidak menyebabkan daging domba dorper bau
 
Bekerja sebagai tukang daging atau butcher perlu memiliki keahlian dalam hal pemotongan hewan ternak. Berkutat dengan karkas terlebih ruminansia besar maupun kecil, alat-alat yang tajam, mesin pemotong dan mesin-masin lainnya, membuat para butcher harus berkonsentrasi penuh dalam eksekusinya.
Pada kegiatan Talkshow Virtual yang digagas oleh Balai Pelatihan Peternakan dan Ketahanan Pangan (BPPKP) Cikole bertajuk ‘Meet The Meat Butcher’, Kepala BPPKP Cikole, Panca Widi mengungkapkan bahwa menyoal butcher, BPPKP Cikole tidak hanya bicara tentang budidaya ternaknya saja tetapi juga cara memanfaatkan hasil budidaya ternak itu terutama daging.
 
“BPPKP Cikole memiliki terobosan bahwa kita harus mengenalkan bagaimana pemanfaatan daging yang diproses dengan baik. Salah satunya yaitu dengan butcher ini atas kerjasama kami dari BPPKP Cikole dengan PT Agro Investama. Kondisi pandemi Covid-19 (Coronavirus Disease 2019) ini tentu mempengaruhi ekonomi di beberapa sektor, kendati demikian di bidang peternakan ini adalah salah satu bidang yang memang tidak terdampak pada pandemi,” ucap Panca.
Sayangnya, ia melanjutkan, sub sektor peternakan masih belum menjadi magnet terutama untuk kaum milenial. Tentu pada kondisi saat ini, BPPKP Cikole berupaya keras guna mengenalkan kembali bahwa bidang peternakan ini akan tumbuh menjadi satu magnet, terutama bagi kaum milenial. Terlebih lagi saat ini sudah ada Program Petani Milenial yang dibuat oleh Gubernur Jawa Barat.
 
Aktivitas Butcher
Butcher Man Agro Meat Shop, Anhar Paharr Man menyebutkan hal pertama yang harus disiapkan saat akan memotong karkas menjadi beberapa bagian yakni alat-alatnya. Ada bermacam-macam pisau yang salah adalah pisau untuk penyiangan karkas (trimming). Fungsinya yaitu untuk memisahkan lemak dari daging, sedangkan pisau deboning adalah untuk memisahkan tulang dari daging yang mana ukurannya lebih kecil.
 
“Pisau bisa menentukan kualitas daging dan menentukan supaya bekerja lebih efektif. Ini ada gergaji bone saw untuk memotong tulang secara manual. Untuk pengerjaan satu domba bisa memakan waktu setengah sampai satu jam, tergantung dombanya seperti apa dulu,” ungkapnya.
 
Sebelum mulai memotong bagian-bagian karkas, Anhar terlebih dahulu mengasah pisaunya guna meluruskan mata pisau dan untuk menghilangkan lemak yang menempel di pisau. Menurutnya, butcher itu dibagi ke beberapa pembagian dan sebenarnya lebih ke restoran, penyediaan bahan yang sudah siap, dan menjaga kualitas daging juga.
 
Untuk bagian plank atau perut, Anhar melanjutkan, bisa dimasak menjadi lauk di menu nasi goreng kambing. “Bagian shoulder biasanya dinilai tidak berharga, sehingga umumnya dimasak sebagai sate dan gulai. Padahal bagian yang dicap tidak berharga tersebut bisa dibuat steak,” cetus dia.
 
Kegiatan berikutnya ialah Anhar mulai memisahkan bagian loin dengan paha. Kemudian memisahkan bagian leher, yang umumnya dapat diolah sebagai gulai. Untuk bagian loin, bisa dimanfaatkan juga untuk steak, hanya saja biar lebih banyak manfaatnya maka perlu pisahkan dengan tulangnya. Menurutnya, bagian yang paling diminati dari daging domba ini adalah lamb rack dan daya jualnya lebih tinggi.
 
“Tidak semua tempat menyediakan lamb rack, tetapi di sini ada dan ada restorannya juga bernama Nice to Meat You. Guna mendapatkan lamb rack, iga dipisahkan dulu dari tulang. Pemotongannya kurang lebih 15 centimeter (cm). Ini harganya kalau sudah dimasak setelah matang Rp 65.000 per 100 gram,” sebut Anhar.
 
Ada pula lamb roll yang bisa dipotong dan diolah menjadi nasi goreng. Sebaiknya, daging-daging tersebut disimpan di chiller di suhu 0-5°C dengan kondisi divakum sehingga awet. Namun jika disimpan di suhu minus, daging akan membeku. Usai memotong semua bagian karkas, Anhar melakukan pengemasan (packing) yang nantinya diberi barcode atau kode batang, yang berisi informasi jenis, usia, tanggal pemotongan domba dan lain-lain.
 
Anhar mengaku, jenis domba yang digunakan di Agro Meat Shop ialah dorper, yang mana memiliki ciri khas bau tidak menyengat seperti domba pada umumnya. “Daging dari domba dorper tidak perlu diproses lagi, cukup dimasukkan ke dalam chiller (pendingin) saja sudah empuk. Kebetulan karkas domba yang dipotong bobot hidupnya ialah 39,2 kilogram (kg), sedangkan berat karkasnya 19,1 kg,” imbuhnya.
 
 

Selengkapnya Baca di Majalah TROBOS Livestock 270/Maret 2022

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain