Jumat, 1 April 2022

Produk Olahan Cured Egg Yolk

Produk Olahan Cured Egg Yolk

Foto: Istimewa


Salah satu teknologi yang dilakukan dengan tujuan pengawetan untuk meningkatkan harga jual serta kandungan gizi pada telur
 
Seiring dengan semakin meningkatnya perkembangan teknologi perunggasan di Indonesia, produksi telur turut terpicu meningkat setiap tahunnya. Konsumsi telur di Indonesia tidak kalah menariknya, menurut Badan Pusat Statistik (BPS) konsumi telur per kapita saat ini mengalami peningkatan per minggunya. Meskipun dalam kondisi pandemi saat ini, telur sebagai agen kapsul gizi, menjadi pilihan utama bagi masyarakat untuk menjadi suatu makanan yang bisa disebut sebagai kapsul gizi. 
 
Herly Evanuarini, Ketua Program Studi S1 Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya (UB), Malang, Jawa Timur. mengatakan bahwa telur sebagai kapsul gizi ini adalah sebagai sumber protein yang mengandung asam amino. Berdasarkan strukturnya telur terbagi menjadi putih, kuning, cangkang dan rongga udara. “Keseluruhan dari telur ini memberikan manfaat yang luar biasa bagi tubuh kita. Dimana 17 % telur mengandung protein berupa ovovitelin, 33 % mengandung lipid berupa trigliserida, lesitin (fosfolipid) dan kolesterol. Sedangkan 50 % telur mengandung air, mineral dan vitamin,” sebutnya.
 
Sifat-Sifat Fungsional Telur
Dipaparkan Herly, telur memiliki sifat-sifat fungsional yang dapat bermanfaat sebagai pengolahan produk-produk pangan misalnya sifat aeration atau foaming. Jika putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. “Sifat ini banyak digunakan untuk produk-produk bakery terutama sebagai foaming agent,” imbuhnya.
 
Selanjutnya ia menyebutkan sifat emulsification yaitu dapat mencampur antara 2 jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satunya fase terdispersi dalam fase pendispersi. “Kemudian coagulation yaitu dapat merubah bentuk cairan menjadi padat karena adanya pengaruh panas mekanik, asam, basa dan garam,” tuturnya.
 
Herly menerangkan adanya sifat retard crystallization pada telur yaitu penambahan albumen telur pada larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula atau kristal. “Ada pula sifat flavour and colour, sifat ini terdapat pada kuning telur yang memiliki warna kuning yang berasal dari xantofil, lutein, beta-karoten dan kriptoxantin. Sifat ini dapat memberikan warna yang lebih kaya, biasanya digunakan untuk pembuatan kue” terangnya.
 
Kemudian terdapat pula sifat humectancy and shelf life, dimana protein telur dapat mengikat air dan mengurangi populasi mikroorganisme penyebab keracunan makanan. Dan yang terakhir adalah sifat claryfing agent pada telur.
 
Selain sifat fungsional pada telur, ia menjelaskan beberapa komponen bioaktif telur diantaranya telur sebagai nutraceuticals, selain bertindak sebagai kapsul gizi tinggi nutrisi, juga mengandung komponen bioaktif peptida yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. “Jadi peptida ini berkontribusi terhadap kesehatan manusia terhadap pencernaan, protein telur tahan terhadap pH, asam pencernaan, dan asam amino sebagai sumber protein terbesar mengganti sel-sel tubuh yang rusak,” jelasnya.
 
Tidak hanya itu, telur juga memiliki komponen bioaktif seperti antimikrobial, aktivitas antioksidan, antikanker, aktivitas immunomodulatori, dan aktivitas hipertensi. “Komponen bioaktif telur ini juga bermanfaat bagi kesehatan dan perkembangan dari masyarakat. Seperti untuk kesehatan otak karena telur ini mengandung protein, vitamin,  mineral, sehingga sangat bagus bagi ibu hamil. Selanjutnya sumber energi, baik sebagai program diet. Selain itu dapat menurunkan resiko penyakit, menjaga kesehatan mata, menjaga kolesterol dan menghasilkan hormon seksualitas,” paparnya. Ia menyarankan agar masyarakat dapat mengonsumsi telur 2 butir sehari agar kesehatan dapat selalu terjaga.
 
 
 

Selengkapnya baca di majalah TROBOS Livestock Edisi 271/April 2022

 

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain