Minggu, 1 Mei 2022

Achmad Dawami: Karkas Ayam, Higienitas, dan Imunitas

Keamanan dan kebersihan dari proses produksi sampai daging dikonsumsi harus dijaga guna mendapatkan protein yang optimal. Begitu pula dengan karkas ayam yang menjadi sumber protein hewani dengan harga yang terjangkau masyarakat. 
 
Karkas ayam adalah ayam yang sudah dipotong atau disembelih serta sudah dihilangkan bulu, darah, leher, kepala, jeroan, dan ceker. Umumnya, sebelum dipotong ayam diistirahatkan dengan dikasih kipas dan sebagainya untuk mengurangi stres perjalanan dari kandang ke RPHU (Rumah Potong Hewan Unggas). 
 
Di RPHU, ayam digantung (hanging) di shackle dengan posisi kaki di atas, kepala di bawah dan dipingsankan (stunning) dengan aliran listrik voltase yang sangat rendah supaya tidak kesakitan saat dipotong (killing). Setelah dipotong dan ditiriskan darahnya, dilakukan perebusan (scalding) pada bak scalder di suhu sekitar 60 – 65 0C guna memudahkan proses pencabutan bulu (plucking). 
 
Sebelum dilakukan pencucian dingin pada mesin drum chiller/screw chiller untuk membersihkan daging ayam, menurunkan suhu setelah melalui proses perebusan, serta menekan jumlah perkembangan mikroba, dilakukan pemotongan kaki dan kepala serta pengeluaran jeroan terlebih dahulu. Selanjutnya adalah penimbangan karkas, pemisahan berdasaran ukuran dan grade, serta pemotongan (cut up) atau pemisahan daging dari tulang (boneless) yang kemudian dikemas sesuai dengan permintaan konsumen. 
 
Pada proses penyimpanan segar, produk ayam dimasukkan ke chiller dengan suhu 0 – 4 0C. Sedangkan jika produk ayam ingin dibekukan secara sempurna pada suhu minus 18 0C digunakan blast freezer dengan suhu minus 35 0C yang prosesnya sekitar 4-8 jam. Proses pembekuan ini dilakukan agar produk ayam bisa disimpan dalam jangka waktu lama dan kualitasnya tetap terjaga. Jika karkas ayam tidak diproses dengan baik dan tidak melalui rantai dingin maka akan tumbuh beragam bakteri. Semakin lama jalur distribusi karkas, maka semakin besar pula potensi daging tercemat bakteri dari luar.
 
Saat ini RPHU diwajibkan untuk memiliki sertifikat NKV (Nomor Kontrol Veteriner). Meskipun sertifikat NKV ini kewajiban tanpa dipaksakan namun menjadi prosedur untuk menjaga higienitas dan kualitas dari hasil produknya. Pelaku usaha retail seperti supermarket pun jika ingin mendapatkan produk yang halal dan higienis dan dijamin kualitasnya harus mengambil produk ayam dari RPHU yang sudah ber-NKV.
 
Karkas ayam yang dibekukan memiliki keunggulan karena tujuannya agar bakteri tidak berkembang dan karkas bisa disimpan dalam jangka panjang. Jika karkas beku ini mau dimasak maka harus diproses terlebih dahulu misalnya jika disimpan di freezer kulkas dipindahkan ke chiller dulu sampai kondisinya dalam keadaan segar. Proses ini harus diketahui seluruh lapisan masyarakat karena tujuan makan ayam maupun telur utamanya untuk asupan protein. Dibandingkan dengan ayam segar, maka dalam prosesnya ayam beku lebih terjamin ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal). Higienitas dan sanitasi di RPHU lebih terjamin dengan adanya syarat NKV dan halal MUI (Majelis Ulama Indonesia). 
 
Kembali ke Dasar
Apapun yang terjadi di dunia ini baik itu musibah maupun bukan musibah pasti ada hikmahnya. Hikmah dengan adanya Pandemi Covid-19 ini salah satunya masyarakat Indonesia sudah mulai kembali memperhatikan kebutuhan dasar tubuhnya untuk kesehatan. Mereka sudah mulai memperhatikan kualitas makanan dan mengurangi hal-hal yang tidak perlu. 
 
Peluang ini harus ditangkap oleh para pelaku usaha perunggasan untuk rencana yang akan datang. Kebutuhan dasar akan protein hewani ini harus dikelola agar tercapai tujuan untuk menjadi masyarakat lebih cerdas dan lebih cemerlang dalam berpikir maupun ketahanan tubuhnya. Karena di dalam protein hewani ada zat yang tidak dimiliki oleh protein nabati untuk ketahanan dalam berpikir yang sangat baik bagi perkembangan anak. 
 
Khusus di bulan ramadan dan idul fitri ini pasti ada lonjakan permintaan ayam dan masyarakat tidak perlu khawatir kekurangan karena secara stok nasional jumlah produksi ayam masih berlebih. Diharapkan setelah ramadan dan seterusnya terjadi peningkatan konsumsi daging ayam karena adanya perubahan pemikiran manusia tentang kembali ke kebutuhan dasar tadi. 
 
Apalagi protein hewani sangat berperan dalam peningkatan SDM (Sumber Daya Manusia) dalam bentuk kualitas dan kesehatan serta pasti akan mengurangi dampak stunting yang ada di masyarakat. Untuk itu, promosi dan edukasi sangat penting untuk membangun kesadaran masyarakat akan pentingnya mengonsumsi protein hewani terutama unggas ini harus terus dilakukan secara berkesimbungan. Promosi dan edukasi harus dilakukan oleh seluruh stakeholder perunggasan dengan melibatkan berbagai kementerian terkait. Kalau kolaborasi ini bisa berhasil maka rakyat sehat, negara pun kuat. TROBOS
 
 
Ketua Umum GPPU (Gabungan Perusahaan Pembibitan Unggas)
 

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain