Jumat, 22 Juli 2022

Mengenal Ragam Yoghurt dan Pengolahannya

Mengenal Ragam Yoghurt dan Pengolahannya

Foto: dok.istimewa


Jakarta (TROBOSLIVESTOCK.COM). Yoghurt merupakan olahan susu yang populer di dunia. Hasil fermentasi susu bercitarasa asam ini diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh.

 

Sayangnya, tingkat konsumsi yoghurt di Indonesia terbilang rendah. Hal ini disampaikan oleh Steven Chan, Business Development Manager Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen pada Kamis (22/2) melalui Podcast Peternak Muda yang dihelat oleh Perhimpunan Peternak Muda Indonesia (PERPAMI).

 

Steven mengungkapkan  Indonesia memiliki banyak tantangan pada pertumbuhan konsumsi yoghurt. “Kalau sampai culture behaviour orang Indonesia sarapan dengan yoghurt, maka ini sangat besar sekali. Dilihat dari sisi prospektif di dunia, Indonesia terlihat masih memiliki banyak potensi dan peluang dalam pengembangan yoghurt ini,” tandasnnya.

 

Pada dasarnya, proses pembuatan yoghurt secara ringkas terbagi menjadi pre-treatment, fermentation, dan post-treatment. “Jadi, sebelum diolah, susu kita kendalikan supaya sesuai dengan syarat fermentasi. Kemudian kultur dimasukkan dan didiamkan untuk proses fermentasi. Selepas itu, akan ada proses-proses tertentu untuk menentukan hasil produk akhir,” jelasnya.

 

Steven menerangkan, susu yang akan diolah menjadi yoghurt harus dipasteurisasi terlebih dahulu. Proses pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan susu sampai dengan 95 °C selama 5 menit atau dengan suhu 85 °C selama 30 menit.

 

Proses pemanasan ini bertujuan untuk mematikan atau membasmi kuman dan bakteri yang sifatnya patogen di dalam susu. Juga meningkatkan tingkat kepadatan susu agar tekstur yang diperoleh lebih kental.

 

Tahap selanjutnya ialah proses fermentasi dengan penambahan kultur berupa bakteri asam laktat (BAL). “Menjadi catatan penting, susu harus didinginkan dari suhu pasteurisasi ke suhu 40 – 43 °C. Bakteri bisa mati jika suhu melebihi dari 45 °C,” tegasnya.

 

Kultur yang umumnya digunakan menggunakan 2 jenis mikroba, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang manfaat utamanya untuk melancarkan sistem pencernaan pada tubuh manusia. Terdapat banyak strain yang berbeda-beda pada mikroba-mikroba tersebut, yang semuanya memiliki karakteristik berbeda pula. Mulai dari kecepatan fermentasi, tingkat keasaman, tekstur yang dihasilkan, dan lain-lain.

 

Susu yang telah ditambahkan kultur, selanjutnya didiamkan dan dibiarkan selama 4 – 8 jam pada wadah yang tertutup rapat agar populasi bakteri berkembang sehingga proses fermentasi berjalan.

 

Selama proses fermentasi berlangsung, pH susu akan terus menurun sehingga rasa yang dihasilkan menjadi asam. Semakin turun pH, semakin asam rasanya, maka kepadatannya akan semakin tinggi. Yoghurt yang telah jadi dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi.

 

Aneka Macam Yoghurt

Berbagai jenis bentuk yoghurt, seperti misalnya set yoghurt, stirred yoghurt, dan yoghurt drink. Yang membedakan ketiganya yaitu, pada set yoghurt, sebelum fermentasi dimulai susu yang sudah dicampur dengan kultur dimasukkan ke dalam kemasan akhir.

 

Kemudian, dimasukkan ke ruang inkubasi. Sehingga proses fermentasi terjadi di dalam kemasan akhir, maka bentuknya menyerupai tofu.

 

Pada stirred yoghurt, kultur dimasukkan ke dalam susu. Kemudian fermentasi dilakukan di dalam tangki fermentasi. Setelah itu, yoghurt yang sudah jadi dikeluarkan dari tangki fermentasi dan dimasukkan ke dalam kemasan akhir. Hasil akhirnya memiliki tekstur seperti pasta, glossy, dan shinning.

 

Yoghurt drink diambil dari bagian stirred yoghurt yang telah jadi. Kemudian yoghurt dicampur dengan sirup yang mengandung air, gula dan stabilizer. Proses mixing dan homogenisasi dilakukan agar yoghurt dan air tidak terpisah pada produk akhir.

 

Secara umum, untuk set yoghurt dan stirred yoghurt proteinnya mencapai 3 – 4,5 %. Sedangkan lemaknya bisa low fat, zero fat, atau full fat yakni 3,5 %. Sementara pada yoghurt drink, kandungan protein dan lemaknya lebih rendah karena sudah terjadi proses pengenceran.

 

Pada produk greek yoghurt, konsentrasinya dijaga agar lebih padat. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kandungan nutrisi yang lebih tinggi. Sehingga kandungan proteinnya bisa mencapai 5 – 8 %. Adanya perbedaan kandungan nutrisi ini yang menyebabkan harga yoghurt di pasar berbeda-beda antar jenisnya. ed/shara

 

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain