Senin, 1 Agustus 2022

Mengenal Ragam Yoghurt dan Pengolahannya

Mengenal Ragam Yoghurt dan Pengolahannya

Foto: Istimewa


Banyak tantangan yang mempengaruhi pertumbuhan yoghurt di Indonesia, namun dilihat dari sisi prospektifnya, Indonesia memiliki banyak potensi dan peluang untuk mengembangkan yoghurt. 
 
Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat digemari oleh mayarakat di Indonesia, mulai dari bentuk segar maupun dalam berbagai olahan. Yoghurt merupakan salah satu jenis olahan susu yang cukup populer di dunia. Dengan rasa khasnya yang asam, produk fermentasi susu ini diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh.
 
Di pasar Indonesia, yoghurt memiliki peluang yang cukup baik, namun harus diakui memang tingkat konsumsi yoghurt di Indonesia terbilang rendah. Hal ini disampaikan oleh Steven Chan, Business Development Manager Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen pada Kamis (22/2) melalui Podcast Peternak Muda yang dihelat oleh Perhimpunan Peternak Muda Indonesia (PERPAMI).
 
Pada kesempatan tersebut, Steven mengungkapkan bahwa Indonesia memiliki banyak tantangan pada pertumbuhan yoghurt. Seperti misalnya tabiat masyarakat yang tidak mengacu pada konsumsi yoghurt sebagai makanan sehari-hari. 
 
“Kalau sampai culture behaviour orang Indonesia sarapan dengan yoghurt, maka ini sangat besar sekali. Dilihat dari sisi prospektif di dunia, Indonesia terlihat masih memiliki banyak potensi dan peluang dalam pengembangan yoghurt ini,” tandasnnya.
 
Ia membeberkan, sebenarnya dalam kurun waktu 10 tahun ke belakang, pasar yoghurt di Indonesia sudah sangat berkembang. Volume yoghurt yang dihasilkan di Indonesia jumlahnya sudah hampir 3 kali lipat dalam waktu 11 tahun.
 
Prinsip Dasar Pengolahan Yoghurt
Pada dasarnya, proses pembuatan yoghurt secara ringkas terbagi menjadi pre-treatment, fermentation, dan post-treatment. “Jadi, sebelum diolah, susu kita kendalikan supaya sesuai dengan syarat fermentasi. Kemudian kultur dimasukkan dan didiamkan untuk proses fermentasi. Selepas itu, akan ada proses-proses tertentu untuk menentukan hasil produk akhir,” jelasnya.
 
Steven menerangkan, susu yang akan diolah menjadi yoghurt harus dipasteurisasi terlebih dahulu. Proses pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan susu sampai dengan 95 °C selama 5 menit atau dengan suhu 85 °C selama 30 menit. 
 
Proses pemanasan ini dengan tingkat suhu dan waktu yang diatur sedemikian rupa, bertujuan untuk mematikan atau membasmi kuman dan bakteri yang sifatnya patogen di dalam susu. Juga meningkatkan tingkat kepadatan susu agar tekstur yang diperoleh lebih kental.
 
“Jika suhu dan waktu pasteurisasi tidak sesuai, maka akan terjadi pemecahan whey protein yang menarik air hingga terjadi pengentalan. Dan ini akan mempengaruhi proses selanjutnya ketika susu pasteurisasi difermentasi,” imbuhnya.
 
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE), dimana PHE akan menstimulus panas hingga produk yang melewatinya bisa dipanaskan. Ada pula model pemanas dengan menggunakan tubular, dimana suhu panas akan masuk ke dalam tabung dan memanaskan susu akan mengalir di dalamnya.
 
Kemudian, secara sederhana menggunakan teknik pemanasan tidak langsung. Susu dipanaskan dengan kompor tapi tidak terkena api secara langsung. Melainkan, pemanasan dilakukan melalui air yang telah dipanaskan. Tahap selanjutnya ialah proses fermentasi dengan penambahan kultur berupa bakteri asam laktat (BAL). “Menjadi catatan penting, susu harus didinginkan dari suhu pasteurisasi ke suhu 40 – 43 °C. Bakteri bisa mati jika suhu melebihi dari 45 °C,” tegasnya.
 
Kultur yang umumnya digunakan menggunakan 2 jenis mikroba, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang manfaat utamanya untuk melancarkan sistem pencernaan pada tubuh manusia. Terdapat banyak strain yang berbeda-beda pada mikroba-mikroba tersebut, yang semuanya memiliki karakteristik berbeda pula. Mulai dari kecepatan fermentasi, tingkat keasaman, tekstur yang dihasilkan, dan lain-lain.
 
 
Selengkapnya baca di Majalah TROBOS Livestock Edisi 275/Agustus 2022

 
Livestock Update + Moment Update + Cetak Update +

Artikel Lain