Jakarta (TROBOSLIVESTOCK.COM).Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang bersifat probiotik dan diperlukan oleh tubuh. Namun, susu sangat mudah rusak karena susu merupakan sumber gizi bagi kelangsungan hidup mikroorganisme.
Prof. Triana Setyawardani, Dekan Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed), mengatakan bahwa tanpa penanganan dan pengolahan susu yang cepat, maka bukan lagi manfaat yang diharapkan. Melainkan kerusakan pada susu sehingga tidak lagi layak untuk dikonsumsi.
Salah satu bentuk olahan susu yang saat ini sedang ramai diperbincangkan adalah kefir. Kefir adalah minuman fungsional, memberikan efek fisiologis terutama di dalam saluran pencernaan. Ketika kondisi usus sehat, maka penyerapan nutrisi akan bekerja lebih optimal, tubuh pun menjadi sehat.
Menyerupai yoghurt, kefir merupakan produk fermentasi susu yang memiliki rasa asam dan sedikit kental. Keduanya menggunakan starter pada pengolahannya, namun starter yang digunakan pada olahan kefir biasa disebut dengan grains kefir (biji kefir).
Grains kefir berbentuk seperti biji-biji yang berkumpul. Jika di dalam starter yoghurt terdapat BAL atau probiotik, maka mikroorganisme di dalam grains kefir lebih kompleks. Pada grains kefir terdapat yeast atau khamir, dan juga BAL yang beraneka ragam. Sehingga karakteristik yoghurt dan kefir pun akan berbeda.
“Kefir memang merupakan hal yang baru, pada saat kita minum maka akan memberikan efek hangat pada tubuh sehingga sangat cocok untuk dikonsumsi pada tempat-tempat yang bersuhu rendah. Hal ini dikarenakan adanya yeast yang terkandung di dalamnya, maka akan menghasilkan sedikit etanol atau alkohol. Sehingga dia memberikan efek hangat dan sifat sedikit bersoda. Kita bisa mengatur supaya etanolnya dan efek sodanya tidak terlalu banyak yaitu dengan melakukan optimalisasi proses,” ungkap Dosen Pengolahan Hasil Ternak ini.
Perlakuan pada Biji Kefir
Lanjutnya, dalam pembuatan kefir dapat dilakukan dengan sederhana menggunakan peralatan yang ada di rumah. “Untuk biji kefir instan saat ini sudah dapat diperoleh melalui online shop. Akan tetapi kelemahannya yaitu tidak dapat dipakai secara berulang. Berbeda jika kita mengembangkan biji kefir itu sendiri, nilai tambahnya kita bisa menjual biji kefir tersebut,” imbuhnya.
Hal yang menjadi pembeda pada proses pembuatan kefir dengan yoghurt yaitu, yoghurt dibuat harus dengan kondisi temperatur tertentu. “Kita paham bahwa yoghurt hanya terdiri dari beberapa mikroorganisme BAL. Jadi pada saat kita tidak memberikan kondisi yang terbaik untuk yoghurt, maka yoghurt tidak akan dapat menghasilkan performance yang baik,” pungkasnya.
Berbeda dengan kefir yang tidak membutuhkan suhu yang harus diatur. Biasanya hanya menggunakan suhu ruang. “Berdasarkan hasil penelitian, untuk mendapatkan karakteristik kefir yang diinginkan maka masa inkubasi minimal 18 jam, dimana belum terjadi pemisahan antara whey (protein susu yang tidak mengendap yang biasanya berbentuk cair) dan curd (protein susu yang berhasil diendapkan berbentuk semi padat). Bentuknya kental dan masih menyerupai yoghurt, terkadang kondisi seperti ini adalah kondisi yang kita inginkan untuk produk-produk kefir tertentu seperti masker kefir,” jelasnya.
Bila masa inkubasi dilanjutkan hingga 24 atau bahkan 36 jam, maka antara whey dan curd akan terpisah. Kefir yang dihasilkan pun akan terasa sangat asam. Sementara itu, jika masa inkubasi dilakukan hanya 16 jam pada suhu ruang, maka karakteristik kefir yang semestinya belum didapatkan.
“Pada kefir dengan masa inkubasi 18 jam di suhu ruang, dengan kandungan biji kefir 5 % misalnya, maka kita sudah bisa mendapatkan kefir seperti yang kita inginkan, dimana tidak ada kandungan etanol. Sehingga karakteristiknya mirip dengan yoghurt, tetapi lebih sedikit asam karena jumlah mikroorganismenya yang relatif lebih kompleks,” paparnya.
Biji kefir menjadi kunci utama yang yang harus diperhatikan dalam pembuatan kefir karena akan menentukan kualitas kefir nantinya. Prof. Triana melanjutkan, biji kefir yang dirawat dengan baik dapat menjadi nilai jual lainnya di samping produk kefir itu sendiri.
“Apabila biji kefir dipelihara dengan baik, dijaga, dan diberi makan dengan teratur, maka akan berkembang menjadi besar dan bertambah banyak. Bayangkan, jika harga beli biji kefir Rp 2.500 per gr, kemudian dibutuhkan setidaknya 10 % biji kefir dalam mengolah 1 liter susu. Maka dengan modal Rp 25.000 per 10 gr, biji kefir dapat dikembangkan hingga mencapai 100 gr, atau setara dengan Rp 250.000 asal kita telaten,” jabarnya.
Pada saat memelihara biji kefir, ia menganjurkan agar selalu memberi makan dengan menambahkan susu dan menggantinya secara rutin. “Kalau saya selalu menggunakan susu pasteurisasi atau susu matang. Tapi tidak menjadi masalah apabila tidak ada susu sapi segar, boleh saja menggunakan susu bubuk yang direkonsitusi dengan air. Kita rendam biji kefir ke dalam susu, tidak perlu terlau banyak yang penting seluruh bijinya terendam dan sedikit lebih tinggi dari biji kefir,” ujar dia.
Selang 1 – 2 hari, setelah biji kefir disaring, maka air sisa saringan tersebut yang dapat diminum sebagai kefir. “Kami bersama mahasiswa S3 telah melakukan uji coba sampai pada taraf in vivo, dimana kefir kami tambahkan bunga telang sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan. Ini pun menjadi peluang untuk bisa mengembangkan kefir, meskipun memang dibutuhkan usaha yang lebih,” ucapnya pada seminar online pada beberapa waktu lalu.
“Produk-produk peternakan terbukti mampu bertahan dan tetap eksis terlebih pada saat pandemi Covid-19 kemarin. Dimana semua orang mencari produk-produk peternakan. Ini juga menjadi peluang sekaligus tantangan bersama sebagai masyarakat yang mencintai produk-produk peternakan, kita bisa menggunakan dan mempraktekkannya dalam kehidupan sehari-hari agar memperoleh manfaatnya. Kalau bukan kita sebagai insan peternakan, siapa lagi yang akan mencintai produk-produk peternakan,” tutupnya. shara
