Postbiotik pada awalnya dipicu oleh keinginan para periset agar bagaimana bisa membawa yoghurt ke mana saja, tetapi tanpa dalam kondisi dingin
Saat ini oportunitas global untuk penjualan poduk-produk probiotik atau susu ferementasi, diproyeksikan terus meningkat dari 2020 – 2027 yakni sebesar 7,11 % per tahun. Masyarakat di dunia pun menyukai produk-produk susu fermentasi ini, yang selaras dengan adanya kemajuan teknologi. Di mana manusia hidup dalam lingkungan yang serba cepat, seperti kebutuhan untuk mengonsumsi minuman yang dapat dibawa kemana saja dan menyehatkan.
Mengupas tentang potensi dari produk probiotik atau susu fermentasi, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)menggelar webinar dengan topik p ‘Potensi Industri Susu Fermentasi di Indonesia Khususnya Studi Kasus pada Yoghurt’ secara online melalui aplikasiZoom Meeting. Adapun narasumber dalam kegiatan ini yaitu Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Agroindustri BRIN, Widaningrum.
Ia mengungkapkan, yoghurt adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) dari golongan Streptococcus thermophilus (ST)dan Lactobacillus bulgaricus (LB). Di mana ia memfermentasi gula susu atau laktosa, menjadi asam laktat yang dapat membentuk tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.
“Cara pembuatan yoghurt yaitu pertama memanaskan susu segar atau susu UHT (ultra-high temperature) yang biasa kita temui di pasaran. Kedua, dipanaskan pada suhu kurang lebih 80-90°C. Ketiga, suhunya diturunkan sampai kurang lebih 42°C. Keempat diinokulasi dengan starter BAL ST dan LB, kelima sedikit diaduk, keenam kita bisa simpan di termos atau di inkubator dengan suhu 37°C selama 12 jam, sampai terbentuk yoghurt,” jabar wanita yang karib disapa Wida ini.
Menurut Wida, berdasarkan cara pembuatan yoghurt terbagi menjadi 4 jenis, yakni pertama set yoghurt. Set yoghurt merupakan yoghurt dengan tekstur kental dan padat. Dalam proses fermentasi pada yoghurt jenis ini, terjadi di dalam kemasan dengan suhu dan waktu tertentu. Contoh set yoghurt yang dijual di pasaran ialah yoghurt plain atau tawar. Kedua stirred yoghurt, adalah yoghurt yang memiliki tekstur yang lebih encer (creamy) dibandingkan dengan jenis set yoghurt. Dalam proses fermentasistirred yoghurt terjadi di dalam wadah besar.
Setelah diinkubasi, Wida melanjutkan, produk didinginkan, diaduk (stir), dan dimasukkan ke dalam cup atau tempat kemasan lainnya. “Yoghurt jenis ini umumnya ditambah pemanis, perasa atau buah-buahan sebagai pelengkap. Ketiga, drink yoghurt ialah yoghurt yang memiliki tekstur cair, sehingga biasa dikonsumsi dengan cara diminum. Yoghurt jenis ini dikemas dalam botol atau disajikan dalam gelas dengan penambahan pemanis atau perasa. Drink yoghurt banyak beredar di pasaran dan cukup populer karena sifatnya yang praktis,” imbuhnya.
Keempat frozen yoghurt, merupakan produk es yang dibuat dengan mencampurkan yoghurt dengan susu, krim, gula, stabilizer, buah-buahan dan bahan pengisi lainnya, kemudian dibekukan. Teknik pembekuan pada frozen yoghurt tidak mematikan semua bakteri yoghurt, tetapi akan mengurangi bakteri yoghurt saja.
Manfaat Yoghurt
Wida menjelaskan, saat ini di Indonesia pasar untuk susu fermentasi khususnya yoghurt masih dikuasai oleh industri besar seperti Cimory, Greenfields, Kindairy, dan lain sebagainya. Tetapi sebenarnya, banyak sekali produsen kecil menengah di Indonesia yang juga memproduksi yoghurt dan pemasarannya memang di daerahnya masing-masing. Adapun tren konsumsi susu fermentasi, khususnya yoghurt, di Indonesia meningkat pesat dengan sebesar 10 % per tahun.
Selengkapnya Baca di Majalah TROBOS Livestock edisi 296/ Mei 2024
