Gelatin merupakan koloid yang digunakan secara luas. Koloid yang bersifat hidrofilik dapat digunakan untuk menstabilkan koloid yang bersifat hidrofobik, sehingga efektif digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam sistem emulsi. Sedangkan kolagen dalam bentuk komersialnya adalah hidrolisat kolagen atau kolagen peptide, di mana strukturnya berbentuk molekul yang lebih sederhana dari gelatin, sebab merupakan peptide yang lebih mudah dicerna dan dapat larut dalam air, baik panas maupun dingin karena berupa molekul peptide yang lebih pendek dari gelatin.
Kolagen bisa terbuat dari kulit kambing, sebab apabila kulit sapi mungkin sudah sering digunakan. Sementara itu, jika kulit ikan akan beraroma amis, dan kulit babi dalam Islam adalah haram. Secara herbal, kulit kambing itu mempunyai branding tersendiri, sehingga dengan mengambil dari kulit kambing itu harapannya yang paling cocok dengan kulit manusia.
Mengupas tentang industri pangan halal dan haram, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (Fapet UGM) menggelar New Halal Class 2023 dengan topik pembahasan ‘Produksi Gelatin dan Kolagen Halal untuk Mendukung Industri Pangan’. Acara ini berlangsung di Auditorium R. Soepardjo Fapet UGM, Yogyakarta dan juga secara daring via apilkasi Zoom usai Sholat Jum’at dilaksanakan. Adapun narasumber dalam kegiatan ini yakni Wakil Dekan Fapet UGM dan Pembina Juru Sembelih Halal DIY, Prof Yuny Erwanto.
Manfaat Gelatin
Yuny menjelaskan bahwa gelatin banyak dimanfaatkan karena gelatin bukan karbohidrat, tetapi protein dan sehat untuk dikonsumsi. Bahkan beberapa negara membuat gelatin untuk makanan orang tua, sebab dapat mempermudah mereka dalam menelan makanan. Kelebihan gelatin lainnya yakni tidak mengandung gula, gelatin dan kolagen juga bisa digunakan sebagai pengganti sel yang rusak.
“Gelatin dapat dimanfaatkan dalam berbagi produk pangan maupun non pangan, yaitu pada industri permen, jelly, es krim, roti, saus, produk daging dan produk olahan susu. Selanjutnya pada industri non pangan yang membutuhkan gelatin adalah industri kosmetik, industri farmasi, industri fotografi dan industri lainnya, seperti industri pembuatan lem, pelapis kertas, cat, bahan percetakan dan lain-lain,” sebutnya.
Ia pun menjabarkan peran gelatin dalam pangan yaitu pertama gelatin adalah bahan yang sangat umum digunakan dalam industri daging. Pada umumnya, gelatin digunakan sebagai water binding dan sekaligus sebagai agen gelling. Kendati demikian, produk daging kaleng gelatin digunakan untuk mempertahankan karakter juiciness dari produk daging selama pemasakan. Beberapa pengolah daging menggunakan gelatin untuk membuat stabil produk emulsi yang dikembangkan. Kedua, gelatin juga dapat digunakan dalam es krim untuk memberikan tekstur yang lembut dan penampilan yang segar, dengan konsentrasi yang kecil sudah cukup untuk membuat es krim lembut dan segar.
Lebih lanjut, gelatin akan mengasorbsi air bebas dan mencegah kristal es yang ukurannya besar. “Ketiga, gelatin mempunya sifat gelasi yang bermanfaat pada permen dan perbedaan stabilitas ikatan silang gummy. Selain itu, gelatin mengontribusi terhadap perbedaan tekstur dan stabilitas gummy selama pengolahan dan penyimpanan. Keempat, hasil pengembangan permen gelatin dengan penambahan esktrak buah berpotensi meningkatkan sifat fungsionalnya, khususnya pada kandungan total fenol dari permen gelatin. Hal tersebut diindikasikan dengan meningkatnya kapasitas antioksidan dari kedua jenis pemen kesehatan tersebut,” papar Yuny.
Perbedaan Gelatin & Kolagen
Pada kesempatan tersebut, Yuny melaporkan posisi pasar internasional gelatin pada 2016 yaitu 42,17 % berasal dari babi, 29,35 % dari kulit sapi, sedangkan 24,63 % dari tulang lainnya seperti dari ikan, ayam, dan kambing. Alhasil itu masih sangat sedikit. Sementara pada 2019, konsumsi gelatin mengalami peningkatan dengan total sekitar 4.800 ton. Adapun gelatin dan kolagen yang paling banyak di dunia adalah berasal dari babi, karena bahannya murah dan dagingnya berlimpah.
Selengkapnya Baca di Majalah TROBOS Livestock edisi 295/ April 2024
