Bogor (TROBOSLIVESTOCK.COM). Produk tepung telur masih belum populer di Indonesia, tahun 2012 impor tepung telur sebanyak 1.135 ton dan olahan telur lainnya sekitar 549 ton. Padahal surplus produksi telur ayam ras pada 2021 diperkirakan mencapai 32 ribu ton.
Maulida Hayuningtyas, Peneliti Pertama Bidang Teknologi Pasca Panen, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian dalam acara bimbingan teknis online menyampaikan Indonesia mengimpor tepung telur dari India, Belgia, Itali, Denmark, Ukraina dan USA.
Disamping itu, pengolahan tepung telur dapat memperpanjang daya simpan tanpa kehilangan nilai gizi, memperkecil voulme sehingga menghemat ruang dan biaya penyimpanan, memiliki jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya yang lebih beragam. Namun yang menjadi permasalahan adalah harga telur yang cukup tinggi dengan rendemen yang kecil yakni putih telur 10%, kuning telur 15% - 16 % dan telur utuh 18% - 20%.
“Solusinya kita akan formulasikan dengan pengisi, kemudian diimplementasikan di sentra produksi, sehingga nilai gizinya tidak hilang,” jelasnya.
Dalam proses pengolahan tepung telur, peralatan yang dibutuhkan meliputi pemisah kuning telur, pengocok telur atau mixer, tray atau loyang pengering, pengering berupa oven blower, spraydryer, atau molen dryer.
“Kemudian alat penghalusnya berupa blender, serta kemasan dengan menggunakan alumunium foil, plastik, toples kaca atau yang lainnya,” sebutnya.
Telur yang akan diolah menjadi tepung telur utuh tidak perlu dipisahkan antara kuning dan putihnya, jika hanya menggunakan putih atau kuning telurnya saja maka harus dipisah terlebih dahulu. Setelah itu, dilakukan pemecahan dan diaduk dengan mixer selama 10 menit sampai mengembang.
“Setelah mengembang, telur diletakkan pada loyang dan diratakan, kemudian dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50 °C selama 5 - 6 jam. Telur yang telah kering, dihaluskan menjadi tepung telur dengan kadar air di bawah 12%,” ujarnya.
“Tepung telur ini dapat digunakan untuk membuat kue kering, bolu, donat, bahkan telur dadar. Dilihat dari hasilnya, kue yang menggunakan telur segar dan tepung telur tidak memiliki perbedaan yang signifikan,” kata dia.
Takarannya, 1 butir kuning telur sama dengan 9 gram tepung kuning telur dilarutkan dengan 11 ml air, atau 1 butir putih telur setara dengan 4 gram tepung putih telur dilarutkan dengan 29 ml air. Sedangkan 1 butir telur setara dengan 13 gram tepung telur utuh yang dilarutkan dengan 39 ml air.
Dibuang sayang, cangkang telur juga masih dapat diolah, karena mengandung mineral kalsium, fosfor dan kalium, sehingga dapat digunakan sebagai pupuk atau pakan ternak untuk menambah komponen kalsium di dalamnya. Cangkang telur yang sudah dicuci bersih, dikeringkan kemudian dihaluskan hingga menjadi tepung cangkang telur. ed/shara
